Wie lange halten Konservierungsstoffe Lebensmittel frisch? – Blog

Haben Sie jemals auf einen Laib Brot in Ihrer Speisekammer gestarrt und sich gefragt, warum er wochenlang schimmelfrei bleibt, während ein selbstgebackener Laib aus Ihrer Küche innerhalb von drei Tagen weich wird? Oder haben Sie sich ein Glas Gurken aus dem Regal des Lebensmittelladens ausgesucht und bemerkt, dass auf dem Etikett „Kaliumsorbat“ als Zutat aufgeführt ist, wissen aber nicht, wie dieses weiße Pulver tatsächlich dafür sorgt, dass Gurken knusprig bleiben? Als Lieferant von Konservierungsmitteln, der die letzten 12 Jahre damit verbracht hat, mit Bäckern, Lebensmittelherstellern und sogar Soßenherstellern in kleinen Mengen über den Verderb von Lebensmitteln zu sprechen, werden mir diese Fragen am häufigsten gestellt – und die Antwort ist nicht nur eine Zahl. Wie lange Konservierungsmittel Lebensmittel frisch halten, hängt von drei Dingen ab: der Art des Konservierungsmittels, der Umgebung des Lebensmittels und der Art und Weise seiner Verarbeitung. Lassen Sie mich es zerlegen, direkt vom Laborboden und der Laderampe.

Beginnen wir zunächst damit, warum Lebensmittel überhaupt schlecht werden. Beim Verderben handelt es sich nicht nur um Schimmelbildung auf Brot oder einen sauren Geruch in der Milch, sondern auch um Mikroben (Schimmel, Bakterien, Hefe), die die Nährstoffe der Lebensmittel abbauen, sowie um Enzyme in den Lebensmitteln selbst, die zu Bräunung oder Texturverlust führen. Konservierungsstoffe wirken im Wesentlichen auf zwei Arten: Einige verhindern die Vermehrung von Mikroben, andere blockieren die Arbeit von Enzymen. Die Dauer ihrer Wirkung ist sehr unterschiedlich und nicht alle Konservierungsmittel sind für die gleiche Aufgabe geeignet. Hier kommt es auf die Produktauswahl an, weshalb ich meinen Kunden immer sage, dass eine Einheitsgröße nie für alle passt.

Nehmen wir Propionate, eines der häufigsten Konservierungsmittel für Backwaren, direkt vom Band. Ich verkaufe hier auf unserer Website zwei Formen von Calciumpropionat: [Linktext: Calciumpropionatpulver in Kosmetikqualität, URL: „/preservatives/calcium-propionate/cosmetics-grade-calcium-propionate-powder.html“] und [Linktext: Konservierungsmittel Calciumpropionat für Kosmetika, URL: „/preservatives/calcium-propionate/preservative-calcium-propionate-for-cosmetics.html“] – Moment mal, Sie denken vielleicht: „Kosmetik? Ich dachte, das wäre für Brot.“ Das ist ein guter Punkt und hängt direkt damit zusammen, wie dieses Konservierungsmittel für Lebensmittel wirkt. Für Lebensmittelanwendungen verwenden wir die Versionen in Industrie- oder Lebensmittelqualität, die darauf optimiert sind, Schimmel- und Seilbakterien in Hefebackwaren zu hemmen. Bei einer Zugabe von 0,1 % bis 0,3 % des Mehlgewichts kann Calciumpropionat ein weiches Weißbrot bei Raumtemperatur 2 bis 4 Wochen lang frisch halten. Ohne sie würde dasselbe Brot innerhalb von 5 bis 7 Tagen Penicillium-Schimmel entwickeln, selbst wenn Sie es in einem versiegelten Beutel aufbewahren. Aber es gibt einen Haken: Propionate stoppen Schimmel, töten jedoch keine vorhandenen Mikroben. Wenn Ihr Teig bereits beim Mischen verunreinigt wurde, verlangsamt die Zugabe des Konservierungsmittels die Schimmelbildung nur, stoppt sie aber nicht. Das bedeutet, dass die ordnungsgemäße Verarbeitung (Desinfektion der Ausrüstung, Vermeidung von Kreuzkontaminationen) die halbe Miete zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer ist.

Dann gibt es noch Natriumpropionat, ein weiteres Mitglied der Propionatfamilie, das wir als [Linktext: Sodium Propionate Crystal Granule 137-40-6, URL: „/preservatives/sodium-propionate-crystal-granule-137-40-6.html“] verkaufen. Diese Methode wird oft für Produkte mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt bevorzugt, wie Tortillas, Sandwich-Wraps oder sogar einige Milchprodukte. Natriumpropionat wirkt in Umgebungen mit hoher Luftfeuchtigkeit etwas schneller als Calciumpropionat, da es sich leichter in Wasser löst. Bei einer 12-Zoll-Mehltortilla mit 35 % Feuchtigkeit hält die Zugabe von 0,2 % Natriumpropionat sie in einem versiegelten Plastikbeutel bis zu 6 Wochen lang weich und schimmelfrei. Wenn Sie das Konservierungsmittel weglassen, wird die Tortilla in nur 10 Tagen zäh und flockig. Der Schlüssel dazu ist die Feuchtigkeit: Alle Konservierungsmittel wirken besser in Umgebungen, in denen sie sich auflösen und gleichmäßig verteilen können. Daher ist die Verarbeitung, die eine gleichmäßige Verteilung gewährleistet, genauso wichtig wie das Konservierungsmittel selbst.

Lassen Sie uns nun über Kaliumsorbat sprechen, die erste Wahl für säurehaltige Lebensmittel wie Marmeladen, Gurken, Fruchtsäfte und Salatdressings. Wir führen [Linktext: Acid Preservative Potassium Sorbate For Food, URL: „/preservatives/potassium-sorbate/acid-preservative-potassium-sorbate-for-food.html“] und [Linktext: Effective Potassium Sorbate Powder, URL: „/preservatives/potassium-sorbate/ Effective-potassium-sorbate-powder.html“], und ich schwöre bei diesem für säurehaltige Lebensmittel, da es Hefen und Schimmel bekämpft, ohne den Geschmack des Produkts zu verändern. Hier ist die Wissenschaft: Kaliumsorbat ist nur wirksam, wenn der pH-Wert des Lebensmittels unter 6,5 liegt, daher funktioniert es nicht bei neutralen Lebensmitteln wie Milch (deren pH-Wert etwa 6,7 hat) oder Brot. In Marmelade, die einen pH-Wert von etwa 3,5 hat, verhindert die Zugabe von 0,1 % bis 0,2 % Kaliumsorbat, dass Hefe den Zucker fermentiert, sodass die Marmelade 12 bis 18 Monate lang haltbar bleibt. Ohne sie würde dasselbe Marmeladenglas in nur zwei bis drei Monaten Blasen bilden und einen trüben Film entwickeln, selbst wenn es verschlossen ist. Bei Fruchtsäften wie Apfelsaft verhindert Kaliumsorbat das Wachstum wilder Hefesporen, die nach der Verarbeitung in den Saft gelangen, sodass der Saft bei Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort bis zu 9 Monate lang knackig bleibt. Der große Unterschied zwischen Sorbaten und Propionaten besteht darin, dass Sorbate auch die Fermentation stoppen, weshalb sie häufig in Produkten verwendet werden, die Zucker oder natürliche Hefe enthalten.

Aber warten Sie – das ist keine Selbstverständlichkeit. Die Haltbarkeit eines mit Konservierungsmitteln behandelten Lebensmittels hängt nicht nur von der Chemikalie ab. Ich hatte einmal einen Kunden, der handwerklich Brot herstellte, Kalziumpropionat in der empfohlenen Menge hinzufügte, aber nach 10 Tagen immer noch Schimmel hatte. Als wir uns seinen Prozess ansahen, verpackte er das Brot in Papiertüten statt in Plastiktüten, die zu viel Feuchtigkeit aus der Küche eindringen ließen. Das Konservierungsmittel war vorhanden, aber die Umgebung war zu feucht, sodass die normalerweise gehemmten Schimmelpilzsporen schneller wachsen konnten. Ein anderer Kunde stellte Essiggurken mit Kaliumsorbat her, säuerte die Salzlake jedoch nicht ausreichend an (pH-Wert lag bei 6,8, nicht der erforderliche Wert von 4,0), so dass das Konservierungsmittel praktisch nutzlos war – Hefe wuchs innerhalb einer Woche. Das ist der Teil, den die meisten Menschen übersehen: Konservierungsstoffe sind ein Werkzeug, kein Zauberstab. Sie funktionieren am besten, wenn sie mit der richtigen Verpackung, Lagerung und pH-Kontrolle kombiniert werden.

Lassen Sie mich ein echtes Beispiel aus dem letzten Jahr nennen. Ein örtlicher Keksbäcker kam zu uns und beschwerte sich, dass seine Shortbread-Kekse innerhalb von zwei Wochen ranzig würden, obwohl er sie in verschlossenen Dosen aufbewahrte. Wir haben sein Verfahren getestet und festgestellt, dass er kein Konservierungsmittel verwendete, aber auch die Temperatur in seinem Lagerhaus nicht kontrollierte, die bei etwa 30 °C lag. Ranzigkeit in Keksen entsteht durch Oxidation, nicht durch Schimmel, daher schlugen wir vor, eine kleine Menge Tocopherol (Vitamin E, ein antioxidatives Konservierungsmittel) und eine kleine Dosis Kaliumsorbat hinzuzufügen, um Schimmel auf der Oberfläche zu verhindern. Nach dieser Änderung blieben seine Kekse acht Wochen lang frisch. Das ist der entscheidende Punkt: Die Kombination von Konservierungsmitteln, die auf verschiedene Arten des Verderbs (Schimmel vs. Oxidation) abzielen, sorgt für eine längere Haltbarkeit.

Sie wundern sich vielleicht auch über „natürliche“ Konservierungsstoffe, aber das ist eine ganz andere Sache. Ich bin auf natürliche und synthetische Konservierungsstoffe spezialisiert und die Wissenschaft ist unabhängig von der Quelle dieselbe. Natürliche Konservierungsstoffe wie Rosmarinextrakt können die Oxidation verlangsamen, aber sie töten Schimmel nicht so wirksam ab wie synthetische Propionate und können den Geschmack des Lebensmittels verändern. Für Großhersteller ist Konsistenz von entscheidender Bedeutung, weshalb sie auf standardisierte Konservierungsstoffe wie die von uns hergestellten setzen. Für Kleinserienproduzenten kann die Kombination von natürlichen und synthetischen Konservierungsmitteln in niedrigeren Dosen ein guter Mittelweg sein, sofern sie prüfen, ob die Haltbarkeit ausreichend lang ist.

Eine weitere häufig gestellte Frage: Hören Konservierungsmittel jemals auf zu wirken? Ja, aber nicht, weil sie wie ein Medikament „verfallen“. Konservierungsstoffe verschlechtern sich mit der Zeit, wenn sie nicht richtig gelagert werden. Wenn Sie Calciumpropionat in einem feuchten Lagerhaus aufbewahren, kann es verklumpen, was bedeutet, dass es sich nicht gleichmäßig in den Teig einmischt. Ein Klumpen Konservierungsmittel bedeckt möglicherweise nur einen Teil des Laibs und hinterlässt Stellen, an denen sich Schimmel bilden kann. Deshalb lagern wir alle unsere Konservierungsstoffe in klimatisierten Silos und geben unseren Kunden Anweisungen zur Handhabung und Lagerung, damit sie wirksam bleiben. Wenn ein Konservierungsmittel verklumpt oder sich verfärbt, ist es an der Zeit, es zu ersetzen – verwenden Sie es nicht, da es nicht wie vorgesehen funktioniert.

Kommen wir zurück zur ursprünglichen Frage: Wie lange halten Konservierungsstoffe Lebensmittel frisch? Die kurze Antwort lautet: Es kommt darauf an, aber mit dem richtigen Konservierungsmittel, der richtigen Verarbeitung und der richtigen Lagerung können Sie die Haltbarkeit von einigen Tagen auf mehrere Monate oder sogar Jahre verlängern. Zum Beispiel:

Backwaren mit Calciumpropionat: 2–4 Wochen bei Zimmertemperatur
Tortillas mit Natriumpropionat: 4–6 Wochen in Plastikfolie versiegelt
Konfitüren und Eingelegtes mit Kaliumsorbat: 12–18 Monate haltbar
Saure Fruchtsäfte mit Kaliumsorbat: 6–9 Monate gekühlt, bis zu 12 Monate haltbar

Der größte Fehler, den Kunden meiner Meinung nach machen, ist die Wahl des falschen Konservierungsmittels für ihr Produkt. Wenn Sie Brot backen, verwenden Sie kein Kaliumsorbat – es verhindert nicht die Schimmelbildung auf dem Brot, da der pH-Wert des Brotes zu hoch ist. Wenn Sie Gurken zubereiten, verwenden Sie kein Calciumpropionat – es stoppt nicht die Hefegärung, die dazu führt, dass die Gurken schlecht werden. Aus diesem Grund haben wir hier ein Team von Lebensmittelwissenschaftlern, die Kunden bei der Auswahl des richtigen Konservierungsmittels unterstützen, egal ob es sich um eine 10-Personen-Bäckerei oder einen großen Lebensmittelhersteller handelt.

Letztlich geht es bei Konservierungsmitteln nicht darum, Lebensmittel ewig haltbar zu machen – es geht vielmehr darum, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, Lebensmittel sicher zum Verzehr zu machen und den Verbrauchern Zugang zu erschwinglichen, stabilen Produkten zu ermöglichen. Ich habe lange genug in dieser Branche gearbeitet, um zu wissen, dass Konservierungsstoffe bei richtiger Anwendung eines der wichtigsten Hilfsmittel sind, um Lebensmittel in Regalen und vor der Mülldeponie zu schützen.

Wenn Sie als Lebensmittelhersteller, Bäckerei oder Markeninhaber die Haltbarkeit Ihres Produkts verlängern möchten oder Fragen dazu haben, welches Konservierungsmittel für Ihr spezifisches Produkt das richtige ist, helfen wir Ihnen gerne weiter. Unser Team kann Sie durch unsere Produktlinien führen, von den Calciumpropionaten, die wir für Backwaren verwenden, bis zu den Kaliumsorbaten, die sich perfekt für saure Lebensmittel eignen, und Ihnen helfen, die richtige Formel für Ihre Bedürfnisse zu testen. Zögern Sie nicht, sich an unser Team zu wenden, um Ihre Konservierungsanforderungen zu besprechen und eine maßgeschneiderte Lösung zu erhalten, die auf Ihre Produkte zugeschnitten ist.

Referenzen:

Church, DW, & Parsons, AL (1995). Konservierungsstoffe: Wirkmechanismen und Anwendungen in Lebensmitteln. Lebensmitteltechnologie, 49(11), 88–93.
Labuza, TP (2007). Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. CRC-Presse.
FDA. (2022). GRAS-Hinweisinventar: Calciumpropionat. US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde.
FDA. (2022). GRAS-Hinweisverzeichnis: Kaliumsorbat. US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde.
Stecchini, ML, & Romani, S. (2018). Natürliche und synthetische Konservierungsstoffe in Lebensmitteln: Ein Rückblick. Journal of Food Protection, 81(12), 1995–2008.